Trüffeln / Leitfaden zur Analyse der im Handel vorkommenden Arten

aktualisiert: 19.05.2019 11:49:41




Rezension

René Flammer, Thomas Flammer, Peter Reil: Trüffeln
Leitfaden zur Analyse der im Handel vorkommenden Arten, 80 Seiten, 2013, IHW Verlag,
SBN 978-3-930167-77-7, ca CHF 24.- Exlibris. Zusammengefaßt von rene@ethz.ch, 19.10.16
Ein Handbuch von Praktikern für Praktiker, sehr wertvoll für jeden, der sich mit der Sache befassen will.
Das Buch richtet sich an Personen, die Trüffel beurteilen wollen. Es ist sehr hilfreich strukturiert und übersichtlich gegliedert. Die bekannten Trüffel-Arten werden einander gegenübergestellt und ausführlich und möglichst eindeutig beschrieben. Zahlreiche Abbildungen zeigen die markanten Unterschiede von Rinde, Fruchtfleisch und auch Sporen. Für eine genaue Sortenbestimmung braucht es ein Mikroskop, womit die Sporen unterscheidbar werden.
Im Handel mit Trüffeln gibt es viel Betrug. Das Buch beginnt mit einer Übersicht zu den Regelungen über den Handel mit Trüffeln in Deutschland, Österreich, Frankreich und der Schweiz. Die Regeln in Frankreich sind am weitesten entwickelt.
Systematisch werden zuerst die Makromerkmale und dann die Mikromerkmale von Trüffeln und ihren unechten Verwechslungskandidaten beschrieben. Die unechten Trüffel, Wüstentrüffel und Mäander-Trüffel werden auch eindeutig beschrieben; 8 schwarze und 3 weiße Sorten.
Eine tabellarische Übersicht zeigt schwarze und weiße Trüffel mit ihren bestimmenden Eigenschaften.

Ganze Trüffel müssen frei sein von Rissen und Schnitten. Geruch, Geschmack und Farbe entsprechen den Arten, jede unterschiedlich. Ebenfalls unterschiedlich ist die Schale (Peridie) und das Fruchtfleisch (Gleba), zusammen mit Geruch und Farbe kann man meist eine genaue Zuordnung machen.
Die Trüffel sollten zudem sauber, frei von Erde, frei von Parasiten, frei von Fäulnis sein und fest im Griff. Mindestmaße 5g. Es werden drei Kategorien unterteilt:
1. extra: Trüffel sind rundlich und mindestens 20g schwer.
2. Kategorie 1: haben leichte Mängel in der Form, sind mindestens 10g schwer.
3. Kategorie 2: nicht 1 und 2 aber mindestens 5g schwer.
Im Angebot sollten die Trüffel mit Namen und botanischem Namen gekennzeichnet sein.
Beim Kauf ist immer Vorsicht geboten!
Erntezeiten:
- schwarzer Trüffel (Périgord), Tuber melanosporum vom 15.11. -31.3.
- Burgundertrüffel, Herbst-, Tuber uncinatum vom 15.9. -15.1.
- weißer Trüffel, Tuber borchii Vitt vom 15.1. - 30.4.
Unreife Trüffel riechen nicht und haben keinen Wert.
Das Aroma reifer Trüffel verflüchtigt sich innert weniger Tage.
Einige wenige Rezepte runden das Buch ab. Zudem hat es eine ausführliche Literaturliste und eine
Liste mit wichtigen Links zu Anbietern.
Wichtige Seiten: 32 Merkmale von Melanosporum, 18: Arbeitsmethoden mit dem Mikroskop.


Dokumente

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Trüffeln - Flammer, T© 3528