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Bezüglich Rohgenuss sind nur sehr wenige Pilze geeignet und empfehlenswert. Warum? "
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1) Rohe Pilze enthalten oft Gifte und Substanzen, die erst mit dem Kochen abgebaut werden."
2) Pilze und andere niedrig wachsende Waldfrüchte können mit Eiern vom Fuchsbandwurm infiziert sein, auch wenn die Chance nur im Promillebereich ist, und der Parasit bei den meisten Menschen nicht automatisch zu einer Infektion führt. "
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Rohgenuss: Zuchtchampignons, Trüffel, Kaiserlinge und der in Südamerika vorkommende Golfkugelpilz können roh genossen werden. "
Koch- und Bratzeiten: im Zweifelsfall etwas länger, aber ansonsten die Zeiten einhalten:"
- Champignons in Rahmsosse, gut anbraten und ca 6-10 Minuten in der hiessen Sosse köcheln lassen."
- Junge Steinpilze in Scheiben: mind. 10 Minuten braten"
- Getrocknete Pilze: einweichen, danach je nach Verarbeitungsart mindestens 10 Minuten erhitzen oder mitkochen lassen (z.B. im Risotto)."
- Morcheln: Kochzeit von mindestens 20 Minuten einhalten!"
- Parasol Schnitzel: Panierte Parasol-Schnitzel sollten langsam mindestens 5 Minuten pro Seite gebraten werden, dabei muss man darauf achten, dass die Panade nicht anbrennt, das Zentrum des Pilzes aber dann doch durchgegart ist. Eine Möglichkeit besteht, dass man den Pilz zuerst unpaniert vor brät, dann paniert und dann fertigbrät. "
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Werden die Speisepilze korrekt verarbeitet, zubereitet und gewürzt und konsumiert man nicht Unmengen davon, auf der sicheren Seite und kann sie sorglos geniessen. Nicht jeder Magen reagiert jedoch gleich und individuelle Unverträglichkeiten können schon mal den Genuss trüben. "
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Man findet Informationen, dass Shiitake-Pilze roh gegessen werden können: Das ist falsch und kann zu hefigen Magen-Darm-Beschwerden führen, denn die hitzeempfindlichen Lektine werden erst beim Kochen zerstört. "
Auch Pfifferlinge sollten nie roh gegessen werden, auch wenn man Passagen "man kann sie theoretisch roh essen" finden, sie schmecken nicht besonders, sind schwer verdaulich und können Krankheitserreger von Tieren enthalten. Das gilt auch für praktisch alle anderen Pilze.