Synthetische Trüffelaromen

aktualisiert: 02.02.2020 15:13:05




Einführung: Trüffeln gehören zu den teuersten Lebensmitteln und der Preis hängt von der Intensivität des Aromas und ihrer Verfügbarkeit ab. Das Aroma ist eine komplexe Komposition lipophiler flüchtiger organischer Verbindungen (VOCs). Trüffel sind unterirdische Fruchtkörper; in der Natur müssen sie von den Tieren gegessen werden, um ihre Sporen zu verteilen. Wenn reif, entwickeln sie teilweise intensive Aromen, welche die Konsumenten wie Wildschweine, Insekten, etc. anlocken.
Trüffel können heute im eigentlichen Sinne nicht mehr als Lebensmittel bezeichnet werden, sie sind eher eine Art Aromatisierungs- und Geschmacksmittel.

Die Produktionsmengen, die jährlich je nach Klimabedingungen unterschiedlich ausfallen, können den Markt niemals befriedigen. Entsprechend steigen die Preise bei der hohen Nachfrage und günstige Alternativen wie die künstliche Aromatisierung sind gefragt. Viele Lebensmittel werden mit Trüffel aromatisiert, besonders mit kostengünstigen synthetischen Ölen. Die hohen Preise für Frischware ruft selbstverständlich sofort Fälscher, Nachahmer und andere zweifelhafte Gestalten mit Hang zu unredlichen Geschäftspraktiken auf den Plan. Es kann viel Geld damit verdient werden. Und viele Konsumenten sind (leider) unwissend oder es kümmert sie wenig, dass sie mit billigen Imitaten und künstlichen Aromen für teures Geld abgespeist werden. Und ehrlich gesagt, gute künstliche Aromen richtig angewendet sind etwas, mit dem wir Menschen ganz gut zurecht kommen. Leider verdirbt die übermässige Parfümierung unsere Geschmackssinne und wir verlieren immer mehr die Fähigkeiten feine Nuancen wahrzunehmen, weil wir oft auf Standardgeschmäcker eingeschworen werden.

Gemäss einer Studie wurden mittels Gaschromatographie und angeschlossenen Massenspektrometer (eine Art elektronische Spürnase) verschiedene Olivenölproben auf dem italienischen Markt analysiert und in ihre verschiedenen Komponenten zerlegt.
Mittels Computeranalyse können heutzutage die gewonnen Daten (Massenspektren) mit Bibliotheken, welche zigtausende Referenzsubstanzen beherbergen, verglichen und ausgewertet werden, so ähnlich wie die Polizei Fingerabdrücke von registrierten Personen auswertet.

Zusammengefasst sah das Resultat von 63 VOCs (flüchtige organische Verbindungen) wie folgt aus.
- 50% davon wurden dem fehlerhaften Olivenöl zugeordnet
- 30% wurden Tuber magnatum, Tuber aestivum und Tuber melanosporum zugeordnet
- 20% waren Fremdverbindungen von zweifelhafter Qualität

Die Daten wurden statistisch verarbeitet um den Missbrauch bei der Verwendung von Bismethyl(dithio)methan in Aromen von schwarzen Trüffeln zu analysieren, ein Aroma das jedoch nur in weissen Trüffeln vorkommt.

Bis(methylthio)methan (BMDTM), das mit dem genannten Verfahren detektiert wurde ist eine flüchtige Verbindung, die für den Geruch von weißen Trüffeln (Tuber magnatum Pico) verantwortlich ist. Dieses Molekül, ein auch als 2,4-Ditiopenthan bekannter Thioether, ist leicht erhältlich, da es eine Produkt der Ölindustrie zur organischen Synthese und gleichzeitig auch ein Lösungsmittel ist.

Das erste Patent zur Aromatisierung mit einem aromatisierten Trüffelöl wurde 1904 eingereicht. In den 50er Jahren entstand das erste Gaschromatogramm als Grundlage für die Entwicklung heute ausgeklügelter Hightech-Detektoren.

2,4-Dithiapentan: 2,4-Dithiapentan (meistens wird diese Nomenklatur verwendet, gelegentlich auch (Bis-(methylthio)-methan*) ist in qualitativer Hinsicht
die wichtigste Verbindung des Duftes. Auch in quantitativer Hinsicht dominiert sie mit rund 90% der flüchtigen Verbindungen.
2,4,6-Trithioheptan würde auch einen Beitrag leisten, ist aber schwieriger zu synthetisieren und kommt daher kaum zur Anwendung.
Dimethylsulfid als zweitwichtigste Verbindung ist gut zugänglich.

Beim 2,4-Dithiapentan (die weitaus wichtigste synthetisch Trüffel-Verbindung) handelt es sich um eine ausserordentlich potente Verbindung und wird daher nur in sehr kleinen Konzentrationen eingesetzt.
2,4,6-Trithioheptan würde auch einen Beitrag leisten, ist aber schwieriger zu synthetisieren und kommt daher kaum zur Anwendung.
Im Gegensatz zu Schwarzen Trüffeln sind Aromen für "Weisse" meistens sehr einfach zusammengesetzt, immer stark von 2,4-Dithiapentan dominiert, oft von Dimethylsulfid und Oligomere davon begleitet. Aromen für Schwarze Trüffel sind viel schwieriger herzustellen. 2,4-Ditiopenthan ist als natürliches Aroma in der europäischen Verordnung zur Herstellung von Trüffelölen und anderen Lebensmitteln zugelassen.

Die Vorteile liegen auf der Hand:
- kostengünstig
- geruchsintensiv
- leicht löslich
- stabil
- geringe Toxizität

Leider wird diese Substanz (BMDTM) in abnormalen Mengen auch für die Verstärkung des Geruches von anderen Trüffeln verwendet, die jedoch ein vollkommen anderen Geruch aufweisen. Die Autoren weisen auch auf die mangelhafte Qualität der verwendeten Olivenöle hin. In einigen Proben waren die Mengen an Substanzen weit höher als sie in der Natur vorkommen. Aromatisiertes Olivenöl, darf deshalb in der Schweiz nicht als extra-vergine deklariert werden.

Bis(methylthio)methane: * Bis(methylthio)methane (C3H8S2) is found in animal foods. Bis(methylthio)methane is a odorous constituent of white truffle (Tuber magnatum); volatile component of some cheeses and boiled beef aroma. Also found in milk, fish oils, shitake mushroom, truffles, prawns and lobster. Bis(methylthio)methane is an important off-flavour component of foods. Bis(methylthio)methane is used in seasonings 2, 4-Dithiapentane is an organic compound known to be an important component of truffle flavor. It is used as a primary aromatic ingredient in truffle oil when combined in an olive oil base. Source: https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Bis_methylthio_methane


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